Keju (Fromage) - Perancis

lamecaniqueducoeur.wikispaces.com

“Fromage" (Inggris; Cheese) atau dalam bahasa Indonesia dikenal dengan “keju”, saat ini sudah hampir semua makanan ‘‘Western” menggunakan keju, mulai dari Pizza, Sandwich, Burger bahkan salad. Namun tidak semua lidah orang Indonesia suka dengan Keju, apalagi pertama kali mencium baunya, agak aneh buat sebagian orang yang belum terbiasa.

Tapi di Perancis, selain Wine, Keju merupakan hal yang tidak bisa dipisahkan dari semua jenis makanan mereka, Bayangkan ada 350 sampai 400 jenis keju[1] yang di buat di Perancis. Dan layaknya wine,  di tiap tiap-tiap region memiliki lembaga standar yang menjamin mutu dari produksi keju, atau yang dikenal dengan appellation d'origine contrôlée (AOC).

Rak "Fromager" - Carrefour St.Serge - Angers (France)

Tak heran jika orang Perancis juga dikenal sebagai pengkonsumsi keju no 2 paling banyak di dunia (26,1Kg/orang/tahun), setelah Yunani (31,1 Kg/orang/tahun)[2]

Rak "Fromager" - Carrefour St.Serge - Angers (France)

Dan jika anda berbelanja ke supermarket, anda akan menemukan ber rak-rak jenis keju dengan berbagai ukuran, bermacam-macam rasa dan tentunya dengan harga yang berbeda pula. Selama 4 bulan saya tinggal di Angers – Perancis, belum banyak jenis keju yang saya coba, mungkin baru 4-5 saja, (selama ini juga sering saya makan di Indonesia, seperti; Mozzarella, Cheddar, Brie dan Camembert) yang lainnya belum terlalu menarik buat saya, karena terus terang saya kurang suka baunya.

Rak "Fromager" - Carrefour St.Serge - Angers (France)

Padahal menurut ahli kesehatan, ada banyak Kandungan Gizi yang terdapat pada Keju, seperti : Protein, Lemak, Mineral, Vitamin. Bahkan mungkin kita pernah melihat iklan bahwa “1 lembar keju sama dengan 2 gelas susu”. 

Memang betul bahwa keju dapat dibuat dari semua susu hewan, mulai dari kambing, sapi, unta, bahkan  Yak (Bos grunniens), sejenis sapi yang banyak ditemukan di daratan tinggi Mongolia. Namun umumnya hanya susu sapi dan kambing yang digunakan sebagai bahan dasar Keju.

Agak sulit untuk menjelaskan proses pembuatan keju, namun berdasarkan literature-literatur yang saya baca tentang proses pembuatan keju, untuk mempermudah pemahaman prosesnya hampir mirip dengan proses “Pembuatan Tahu”. Keju dibentuk dari susu dengan menghilangkan kandungan airnya dengan menggunakan kombinasi rennet dan pengasaman. Bakteri juga digunakan pada pengasaman susu untuk menambahkan teksture dan rasa pada keju. Pembuatan keju tertentu juga menggunakan jamur.

Ada lima tahap proses pembuatan Keju, yaitu :

1. Pengasaman.

Di dalam proses pengasaman susu dipanaskan agar Bakteri Asam Laktat, yaitu Streptococcus   dan Lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri ini memakan Laktosa pada susu dan merubahnya menjadi Asam Laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat – zat padat dalam susu  ( Protein Kasein, lemak, beberapa vitamin, dan mineral ) menggumpal dan membentuk    dadih.

2. Pengentalan.

Bakteri Rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan dan membuat protein menggumpal dan menjadi bagian cair dan padat (dadih; seperti tahu lembut).

3. Pengolahan Dadih.

Setelah pemberian Rennet, Keju yang lunak dipindahkan secara hati – hati ke dalam ceatakan,  dan keju yang lainnya diiris, dicincang, dan diperas agar semakin mengeluarkan dadih.

4. Persiapan Sebelum Pematangan.

Sebelum pematangan dadih akan melalui proses pencetakan, penekanan, dan pengasinan.  Selanjutnya, keju haruslah ditekan, sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan. Lalu,  dilakukan proses pemberian garam agar, keju tidak terasa tawar. Seperti; Emmental, Appenzeller, dan Gruyère.   

5. Pematangan.

Pematangan ( ripening ), adalah proses mengubah dadih – dadih segar menjadi  keju yang

penuh rasa. 

Beberapa proses sebelum proses pematangan dilakukan, yaitu :

     1. Stretching, yaitu dadih diusung lalu diadoni dalam Air Panas untuk menghasilkan tekstur

         yang berserabut, contohnya Keju Mozarella, dan Provolone.

     2. Cheddaring, yaitu dadih yang yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk

          menghilangkan kelembaban, contohnya Keju Cheddar dan Keju Inggris.

     3. Pencucian, yaitu dadih dicuci dalam Air Hangat untuk menurunkan Tingkat Keasamannya

         dan menjadikan keju yang terasa lembut, contohnya Keju Edam, Gouda, dan Colby.

    4. Pembakaran, yaitu bagi beberapa Keju Keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35  ̊C – 56  ̊C.Yang kemudian menyebabkan dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras, contohnya Keju Emmental, Appenzeller, dan Gruyère.   

---

[1] http://fr.wikipedia.org/wiki/Liste_de_fromages_francais

[2] http://en.wikipedia.org/wiki/Cheese